河南弘林空气净化科技有限公司
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一、中央厨房设计规划方案制定的基础条件
1、现场和图纸
中央厨房要根据经营者的经营定位来设计。设计师考察现场情况和参阅客户提供的图纸,提出初步方案。本文介绍的实例,因现场情况特殊——没有建筑图纸,现场还不具备测量条件,相关的影响设备摆放的结构柱、管道等因素还无法确定。所以可以认为,这份中央厨房的设计方案是快餐中央厨房通用的。
2、设计要求
设计时要遵从中央厨房设计的一般原则,满足消防、卫生等相关要求。
二、中央厨房设计规划方案制定的具体情况
据此中央厨房设计规划方案的基础条件,本次设计主要有主食库、副食库、蔬菜类粗加工间、肉类粗加工间、面点主食间、热厨加工间、冷藏库、冷冻库、装箱间及消洗间等功能间,还有杂品库等小的附属功能间。
中央厨房最重要的工作流程和主要功能间,设计情况如下:
(一)工作流程
工作流程包括厨房员工、入货、出货、餐具的回收这四个流向。
1、厨房员工流向
厨房的员工进入厨房前经过更衣间、淋浴间、洗手消毒区和风淋房,让员工能够做好个人卫生准备。
2、入货流向
收入货物的入口在存储区和粗加工区附近,不经过厨房。这样可以避免原材料因没经过处理而污染厨房,还可以安排原材料就近进入存储区进行储存或者冷藏、冷冻,方便、卫生。
原材料进入厨房前,蔬果类和肉类分别在相应粗加工间进行清洗、绞切等初步处理。